Pain de gênes : la base parfaite pour un entremets de pâtissier

Le pain de Gênes se distingue des autres pâtes battues par son ratio massif de pâte d’amande, qui lui confère une densité et une tenue en bouche incompatibles avec une génoise classique. Nous l’utilisons comme fond d’entremets précisément parce qu’il absorbe un sirop de punition sans se déliter, tout en gardant une mâche franche après plusieurs jours au froid.…

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